すこし意外な話ですが、京都の街の真ん中から、とても美味しい地下水が豊富に出ることをご存じですか?
   京都には、上水道が完備した現在でも、7000以上もの井戸があるそうです。しかし、何故こんなにたくさんの井戸が使えるほど、地下水があるのでしょうか?
   実は、京都盆地の地下は巨大な水がめのような構造となっており、地下水の埋蔵量は琵琶湖に匹敵する量であると推定されています。
酒造り、豆腐造り、京料理、京友禅など、京都の文化や産業は、豊富な地下水がはぐくんできたのだといえるでしょう。
   繁華街の中心に店を構える田毎にも、井戸がございます。店の地下深くからポンプで地下水を汲み上げ、皆さまにお出しするお料理のすべて、例えば、そば打ちや、だしづくりなどに使っています。
そばというお料理にとって、水はとても重要な素材です。
そばの材料は、そば粉と水という非常にシンプルなものです。そばは、そば粉を水の力でつないで作っているのです。そして、水の質次第で、そばの味や香り、のどごしは大きく変化します。
そばをおいしくいただく決めてとなる、つゆの基本となるだし。昆布の上品で控えめなうま味、かつおなどのだしけずり節の芳醇な香りやこくのあるうま味など、ミネラルが少なくやわらかい京都の地下水が、繊細な素材の味を十分に引き出してくれます。
   田毎でお出ししているそばの味は、今も、これからも、京都の地下水に支えられています。

わき水