「そばは日本のもの」と思っておられる方は多いかもしれませんが、穀物としてのそばは、世界中で栽培され食べられています。そば粉を打って麺として食べるというのは、日本独自の様式です。
   日本国内の主なそばの産地は、北海道、福島県、長野県、山形県、茨城県、栃木県などです。そば粉は8割がたを外国からの輸入に頼っているのが現状で、国産物のそばを食べる機会は本当に少なくなりました。
   しかし、味といい香りといい、やはり品質の面で日本産が勝ります。国産そばのよさをぜひとも味わっていただきたいので、田毎ではすべて国産にこだわり、現在は北海道で生産されたそば粉を使用しています。
だしに使用する素材も、産地と品質を吟味して選んでいます。
   和食のだしといえば昆布とかつお節。昆布のグルタミン酸とかつおのイノシン酸が、和食の味を引き立てるうま味を作り出します。
   田毎では、利尻・礼文で採れた昆布を買い付け、5〜6年じっくり寝かせてから使用します。寝かせた昆布は、うま味が深くまろやかになり、甘みをおびたフルーティーな香りがします。かつお節は、枕崎産かつおの本かれ節。その他、宗太(目近)がつお・うるめ節・さば節などを使ってだしをとっています。
   いろいろな調味料で素材に味を加えていく「足し算」ではなく、和食は素材そのものの味を引き出す「引き算」の料理です。そばは、そば粉と水というシンプルな料理なので、ごまかしがききません。だからこそ素材の質にこだわって、「ほんまもん」の味をお届けいたします。

だしに使用する利尻・礼文の昆布
緑が鮮やかな蕎麦の実