| 手打ちの基本は「一木針・二押し・三包丁」と言われています。木針でこねる時の 水廻しとくくり方が、そばの味を決定すると言ってもいいでしょう。一流のそば職人が、 腕をふるう作業です。当店では細打ちのさらしな（みそぎそば）をはじめ、細い麺を身上とし、喉ごしの滑らかさを大切にしています。 |  |
| 田毎のそばは、もちろん茹でたてを味わっていただきます。その日の気候やそばの状態によって、茹で加減を微妙に変えていきます。湯から上げてからの面水、水洗いにも細心の注意と経験が必要です。 |
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| ほぐしたそばを、上から落とすように盛りつけます。田毎では、本塗りのせいろをはじめ、京焼の作家による焼き物を使っています。 |  |