にしん のお話

店主のブログ

ここ数日で一段と寒くなってきました。
京都は紅葉のシーズンも終え、本格的な冬の到来です。
寒くなると温かい蕎麦やうどんが食べたくなりますね。
中でもこれから年末までは「にしんそば」が特によく出ます。

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当店では、冷凍のにしんを仕入れてます。にしんは冷たい海にすんでる魚なので、身に脂がすごいです。
この脂を臭みに変えないように、上手に炊いてあげないといけません。
まずは解凍したにしんをお湯でさっと炊きます。

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そのあと、流水で冷して、腹骨を一本一本手作業で抜いていきます。この作業がすごく時間がかかって大変なのですが、にしんを美味しく柔らかく炊くためには欠かせない作業です。

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大きな寸胴に入れて、酒、醤油、ザラメ、味醂でコトコト炊いていきます。
一日炊いて、寸胴を移し替えてさらにもう一日炊きます。

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できあがり。
最近では、機械で骨を抜いて味もついて真空パックしたにしんもたくさん出回っておりますが、味や食感ではやはり手作業に勝るものはありません!
寒い京都の冬、美味しい田毎のにしんそばでほっこりしていってくださいね。